A gordura (manteiga)presente no cacau dá ao chocolate a textura característica sendo, portanto, um dos ingredientes mais importantes na sua formulação. É responsável por diversas característica de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho,contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação.
Os três principais ácidos graxos encontrados na composição da manteiga de cacau são: ácido palmítico(C16:0),ácido esteárico(C18:0)e ácido oléico(C18:1). Praticamente todo o ácido oléico encontra-se na posição central da molécula de glicerol, enquanto os ácidos saturados são mais encontrados nas posições 1 e 3. Esta particularidade faz com que a manteiga de cacau apresente três principais triglicerídeos semétricos: POP(1,3-dipalmito-2-oléo triacilglicerol),os quais somados podem representar mais de 75% da composição em triglicerídeos da gordura. Em razão desta simetria, a manteiga de cacau cristaliza-se em uma alta ordem estrutural,responsál pelas suas propriedades únicas de fusão e cristalização bem definidas, similares aos de uma substancia pura.
Pesquisadores mostraram que esta gordura não aumentam os níveis sanguíneos de colesterol,principalmente devido ao alto conteúdo de ácido esteárico. Uma barra de 30 gramas de chocolate ao leite possui em média 6mg de colesterol e 4mg de gorduras polinsaturadas e monoinsaturadas. Sendo assim,em relação ao colesterol no sangue, o chocolate começa a ser visto com maior benevolência e já não é tão enfaticamente contra-indicado em dietas.
Os três principais ácidos graxos encontrados na composição da manteiga de cacau são: ácido palmítico(C16:0),ácido esteárico(C18:0)e ácido oléico(C18:1). Praticamente todo o ácido oléico encontra-se na posição central da molécula de glicerol, enquanto os ácidos saturados são mais encontrados nas posições 1 e 3. Esta particularidade faz com que a manteiga de cacau apresente três principais triglicerídeos semétricos: POP(1,3-dipalmito-2-oléo triacilglicerol),os quais somados podem representar mais de 75% da composição em triglicerídeos da gordura. Em razão desta simetria, a manteiga de cacau cristaliza-se em uma alta ordem estrutural,responsál pelas suas propriedades únicas de fusão e cristalização bem definidas, similares aos de uma substancia pura.
Pesquisadores mostraram que esta gordura não aumentam os níveis sanguíneos de colesterol,principalmente devido ao alto conteúdo de ácido esteárico. Uma barra de 30 gramas de chocolate ao leite possui em média 6mg de colesterol e 4mg de gorduras polinsaturadas e monoinsaturadas. Sendo assim,em relação ao colesterol no sangue, o chocolate começa a ser visto com maior benevolência e já não é tão enfaticamente contra-indicado em dietas.
.jpg)
Nenhum comentário:
Postar um comentário