1.3 Flavonóides e compostos fenólicos

Os flavonóides são compostos polifenólicos amplamente distribuídos nos vegetais e com propriedades antioxidantes, ou seja, previnem os danos a célula do corpo . Pesquisas recentes mostraram que o chocolate apresenta níveis elevados desses compostos e , por isso, seu consumo está sendo associado à diminuição do risco de doenças cardíacas.
Graças ao seu alto teor de flavonóides, o chocolate ajuda a proteger o coração e as artérias da oxidação. Porém, o produto perde esta propriedade quando lhe é acrescentado leite, já que este alimento inibe o poder antioxidante dos flavonóides e dificulta sua absorção pela corrente sanguínea. Isto pode ser decorrente da formação de um vinculo secundário entre os flavonóides do chocolate e as proteínas do leite, já que estas reduziram a acessibilidade biológica dos flavonóides e, portanto, as propriedades antioxidantes do chocolate.

1.2 Aminas biôgenicas

Aminas biogênicas são aminas encontradas na natureza, derivadas da descarboxilação enzimática de aminoácidos naturais. Muitas possuem poderosos efeitos fisiológicos (e.g., histamina, serotonina, epinefrina, tiramina). Aqueles derivados de aminoácidos aromáticos, além daqueles análogos sintéticos( e.g., anfetamina) são utilizados em farmacologia. A feniletilamina (PEA) é um neuromodulador estrutural e farmacologicamente similar à catecolamina e anfetamina. Inúmeros estudos têm sugerido que o PEA é um importante modulador do humor e que sua deficiência pode levar à depressão, alguns especialista supõem que a compulsão por chocolate tem como objetivo uma auto-regulação do nível de PEA no cérebro.

1.1 Lipídios

A gordura (manteiga)presente no cacau dá ao chocolate a textura característica sendo, portanto, um dos ingredientes mais importantes na sua formulação. É responsável por diversas característica de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho,contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação.
Os três principais ácidos graxos encontrados na composição da manteiga de cacau são: ácido palmítico(C16:0),ácido esteárico(C18:0)e ácido oléico(C18:1). Praticamente todo o ácido oléico encontra-se na posição central da molécula de glicerol, enquanto os ácidos saturados são mais encontrados nas posições 1 e 3. Esta particularidade faz com que a manteiga de cacau apresente três principais triglicerídeos semétricos: POP(1,3-dipalmito-2-oléo triacilglicerol),os quais somados podem representar mais de 75% da composição em triglicerídeos da gordura. Em razão desta simetria, a manteiga de cacau cristaliza-se em uma alta ordem estrutural,responsál pelas suas propriedades únicas de fusão e cristalização bem definidas, similares aos de uma substancia pura.
Pesquisadores mostraram que esta gordura não aumentam os níveis sanguíneos de colesterol,principalmente devido ao alto conteúdo de ácido esteárico. Uma barra de 30 gramas de chocolate ao leite possui em média 6mg de colesterol e 4mg de gorduras polinsaturadas e monoinsaturadas. Sendo assim,em relação ao colesterol no sangue, o chocolate começa a ser visto com maior benevolência e já não é tão enfaticamente contra-indicado em dietas.

1. Química do Chocolate!

O chocolate é um alimento muito nutritivo. Contém proteínas, gorduras, minerais, cálcio, ferro, zinco, caroteno e vitaminas E,B1,B3,B6,B12 e C. Estudos recentes sugerem o consumo moderado de chocolate amargo e meio-amargo,pois trazem benefícios para a saúde humana, devido à presença de ácido gálico e epicatequina,flavonóides com função cardioprotetora. O chocolate constitui ainda um alimento estimulante devido à teobromina e cafeína, substância pertencentes ao grupo das xantinas.
Possui uma capacidade incomum para interagir com a química cerebral,pois todos sabem que o desejo por chocolate é diferente da vontade de comer qualquer outro doce.
Quando o corpo descobre que existe o chocolate, que ao mesmo tempo que dá energia, relaxa as tensões, ele passa a pedir este alimento, muitas vezes de forma imperativa fazendo o desejo vencer a razão. Este sinal delata o chocólatra. O chocolate vicia devido a um dos seus componentes básicos, o aminoácido feniletilamina, precursor da serotonina, substância que fabricamos em situações de felicidade. No entanto, muita coisa ainda precisa ser estudada, uma vez que já foram identificados mais de 300 componentes químicos neste alimento.