3.1 Produção de Chocolate

A obtenção de chocolate envolve várias etapas, desde a fermentação das sementes de cacau até a conchagem, que é o processo que dá a característica final do chocolate. Esta característica consiste, particularmente na exigência de que o chocolate seja sólido à temperatura ambiente(25°) e , por outro lado, possa fundir rapidamente na boca a 37°, produzindo um líquido que seja suaveà lingua. O processamento do chocolate está condicionado ao atendimento destas caracteristicas.


Existem muitos métodos diferentes de beneficiamento do fruto do cacau, mas os mais tradicionais se baseiam no processo mostrado na descrição abaixo, que representa a fase inicial do beneficiamento até obtenção da torta e da manteiga.



Colheita --> Partido --> Extração da polpa --> Fermentação --> Secagem natural ( umidade inicial 30- 40%, umidade final 6-7% ) --> Limpeza --> Torrefação --> Amêndo torrada --> Moagem e Descascamento --> Liquor( pasta de cacau) --> Prensagem --> Manteiga e Torta

Depois de colhido, o cacau é submetido a um corte ( partido), de forma que a polpa seja removida, e as amêndoas são entãocolocadas para fermentar. Durante a fermentação, ocorrem várias transformaçõesno interior das amêndoas e alguns componentes químicos precursores do flavour do chocolate são formados. A etapa seguinte é a secagem, que também irá influenciar na qualidade de aroma e sabor final do chocolate. Uma secagem deficiente poderá favorecer o desenvolvimento de fungos que irão produzir sabor desagradavel no produto.