3.1 Produção de Chocolate

A obtenção de chocolate envolve várias etapas, desde a fermentação das sementes de cacau até a conchagem, que é o processo que dá a característica final do chocolate. Esta característica consiste, particularmente na exigência de que o chocolate seja sólido à temperatura ambiente(25°) e , por outro lado, possa fundir rapidamente na boca a 37°, produzindo um líquido que seja suaveà lingua. O processamento do chocolate está condicionado ao atendimento destas caracteristicas.


Existem muitos métodos diferentes de beneficiamento do fruto do cacau, mas os mais tradicionais se baseiam no processo mostrado na descrição abaixo, que representa a fase inicial do beneficiamento até obtenção da torta e da manteiga.



Colheita --> Partido --> Extração da polpa --> Fermentação --> Secagem natural ( umidade inicial 30- 40%, umidade final 6-7% ) --> Limpeza --> Torrefação --> Amêndo torrada --> Moagem e Descascamento --> Liquor( pasta de cacau) --> Prensagem --> Manteiga e Torta

Depois de colhido, o cacau é submetido a um corte ( partido), de forma que a polpa seja removida, e as amêndoas são entãocolocadas para fermentar. Durante a fermentação, ocorrem várias transformaçõesno interior das amêndoas e alguns componentes químicos precursores do flavour do chocolate são formados. A etapa seguinte é a secagem, que também irá influenciar na qualidade de aroma e sabor final do chocolate. Uma secagem deficiente poderá favorecer o desenvolvimento de fungos que irão produzir sabor desagradavel no produto.

2.0 Tipos de chocolates

O chocolate é um alimento popular que tem conhecido diversas formas de apresentação. Pode ser bebido( chocolate em pó) com leite, ou em tabletes. Neste caso é apresentado em muitas versões: ao leite, branco, meio amargo, com amêndoas ou avelãs, com ou sem recheio, etc, variando em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais e assim, varia também seu valor calórico, que em qualquer dos casos é elevado.

• Chocolate amargo- feito com grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas.
• Chocolate preto- deve ser usado um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias.
• Chocolate ao leite - leva na sua confecção leite ou leite em pó. As normas europeias estabelecem um mínimo de 25% de cacau
• Couverture- chocolate rico em manteiga de cacau, utilizado pelos profissionais chocolateiros, com mais de 70% de cacau, e gordura de cerca de 40%.
• Chocolate branco- feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.
• Chocolate em pó- usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada e destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo(recebe o nome de cacau em pó),meio amargo e doce.
• Achocolatado- usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar.
• Chocolate para cobertura- concentrado em manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos:meio amargo, branco e comum(ao leite).