3.2 Produção de Chocolate

Após a secagem, as amêndoas são submetidas ao processo de limpeza que inclui a remoção de metais e pedras, ou outros materias estranhos que possam contaminar o produto. Em seguida, são torradas para que novos sabores e odores sejam desenvolvidos e também para facilitar a remoção posterior das cascas. A presença de cascas no chocolate é indesejável por prejudicar o sabor e provocar excessivo desgaste das máquinas.
Depois de descascadas, as amêndoas são moídas até que sejam obtidas particulas com tamanho inferior a 40 um. A pasta resultante dessa moagem e chamada de " líquor" e contém os solidos do cacau, além da fração gordurosa(manteiga). Quando submetida à prensagem, as duas frações serão separadas, obtendo-se a torta e a manteiga. Ambos os produtos da prensagem passarão por etapas posteriores de tratamento para que possam ser utilizados em chocolates ou seus derivados.
Os chocolates resultam de misturas envolvendo o líquor, manteiga de cacau, açúcar, leite(apenas alguns tipo), emulsificantes e aromatizantes.

3.1 Produção de Chocolate

A obtenção de chocolate envolve várias etapas, desde a fermentação das sementes de cacau até a conchagem, que é o processo que dá a característica final do chocolate. Esta característica consiste, particularmente na exigência de que o chocolate seja sólido à temperatura ambiente(25°) e , por outro lado, possa fundir rapidamente na boca a 37°, produzindo um líquido que seja suaveà lingua. O processamento do chocolate está condicionado ao atendimento destas caracteristicas.


Existem muitos métodos diferentes de beneficiamento do fruto do cacau, mas os mais tradicionais se baseiam no processo mostrado na descrição abaixo, que representa a fase inicial do beneficiamento até obtenção da torta e da manteiga.



Colheita --> Partido --> Extração da polpa --> Fermentação --> Secagem natural ( umidade inicial 30- 40%, umidade final 6-7% ) --> Limpeza --> Torrefação --> Amêndo torrada --> Moagem e Descascamento --> Liquor( pasta de cacau) --> Prensagem --> Manteiga e Torta

Depois de colhido, o cacau é submetido a um corte ( partido), de forma que a polpa seja removida, e as amêndoas são entãocolocadas para fermentar. Durante a fermentação, ocorrem várias transformaçõesno interior das amêndoas e alguns componentes químicos precursores do flavour do chocolate são formados. A etapa seguinte é a secagem, que também irá influenciar na qualidade de aroma e sabor final do chocolate. Uma secagem deficiente poderá favorecer o desenvolvimento de fungos que irão produzir sabor desagradavel no produto.

2.0 Tipos de chocolates

O chocolate é um alimento popular que tem conhecido diversas formas de apresentação. Pode ser bebido( chocolate em pó) com leite, ou em tabletes. Neste caso é apresentado em muitas versões: ao leite, branco, meio amargo, com amêndoas ou avelãs, com ou sem recheio, etc, variando em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais e assim, varia também seu valor calórico, que em qualquer dos casos é elevado.

• Chocolate amargo- feito com grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas.
• Chocolate preto- deve ser usado um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias.
• Chocolate ao leite - leva na sua confecção leite ou leite em pó. As normas europeias estabelecem um mínimo de 25% de cacau
• Couverture- chocolate rico em manteiga de cacau, utilizado pelos profissionais chocolateiros, com mais de 70% de cacau, e gordura de cerca de 40%.
• Chocolate branco- feito com manteiga de cacau, leite, açúcar e lecitina, podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha.
• Chocolate em pó- usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada e destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo(recebe o nome de cacau em pó),meio amargo e doce.
• Achocolatado- usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar.
• Chocolate para cobertura- concentrado em manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos:meio amargo, branco e comum(ao leite).
  

1.4 Teobromina

A Teobromina é um alcalóide da familia das metilxantinas, que inclui também a cafeína. Difere desta apenas na posição do grupo metila. As metilxantinas são encontradas no cacau e no chocolate e podem ser consumidas pelos humanos em grande quantidade, não constituindo grande perigo para a saúde. Contudo podem ser letais para animais como cães e cavalos, devido à menor velocidade de metabolização. Ambas são estimulantes pelo fato de, no cérebro, competirem com a adenosina, bloqueando seu receptor. A teobromina parece promover efeitos congruentes aos da cafeína, mesmo que seja menos estimulante e que o tempo para indução do pico de seu efeito farmacológico seja maior. A teobromina possui propriedades diuréticas e vasodilatadoras, sendo ainda um estimulante cardíaco.

1.3 Flavonóides e compostos fenólicos

Os flavonóides são compostos polifenólicos amplamente distribuídos nos vegetais e com propriedades antioxidantes, ou seja, previnem os danos a célula do corpo . Pesquisas recentes mostraram que o chocolate apresenta níveis elevados desses compostos e , por isso, seu consumo está sendo associado à diminuição do risco de doenças cardíacas.
Graças ao seu alto teor de flavonóides, o chocolate ajuda a proteger o coração e as artérias da oxidação. Porém, o produto perde esta propriedade quando lhe é acrescentado leite, já que este alimento inibe o poder antioxidante dos flavonóides e dificulta sua absorção pela corrente sanguínea. Isto pode ser decorrente da formação de um vinculo secundário entre os flavonóides do chocolate e as proteínas do leite, já que estas reduziram a acessibilidade biológica dos flavonóides e, portanto, as propriedades antioxidantes do chocolate.

1.2 Aminas biôgenicas

Aminas biogênicas são aminas encontradas na natureza, derivadas da descarboxilação enzimática de aminoácidos naturais. Muitas possuem poderosos efeitos fisiológicos (e.g., histamina, serotonina, epinefrina, tiramina). Aqueles derivados de aminoácidos aromáticos, além daqueles análogos sintéticos( e.g., anfetamina) são utilizados em farmacologia. A feniletilamina (PEA) é um neuromodulador estrutural e farmacologicamente similar à catecolamina e anfetamina. Inúmeros estudos têm sugerido que o PEA é um importante modulador do humor e que sua deficiência pode levar à depressão, alguns especialista supõem que a compulsão por chocolate tem como objetivo uma auto-regulação do nível de PEA no cérebro.

1.1 Lipídios

A gordura (manteiga)presente no cacau dá ao chocolate a textura característica sendo, portanto, um dos ingredientes mais importantes na sua formulação. É responsável por diversas característica de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho,contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação.
Os três principais ácidos graxos encontrados na composição da manteiga de cacau são: ácido palmítico(C16:0),ácido esteárico(C18:0)e ácido oléico(C18:1). Praticamente todo o ácido oléico encontra-se na posição central da molécula de glicerol, enquanto os ácidos saturados são mais encontrados nas posições 1 e 3. Esta particularidade faz com que a manteiga de cacau apresente três principais triglicerídeos semétricos: POP(1,3-dipalmito-2-oléo triacilglicerol),os quais somados podem representar mais de 75% da composição em triglicerídeos da gordura. Em razão desta simetria, a manteiga de cacau cristaliza-se em uma alta ordem estrutural,responsál pelas suas propriedades únicas de fusão e cristalização bem definidas, similares aos de uma substancia pura.
Pesquisadores mostraram que esta gordura não aumentam os níveis sanguíneos de colesterol,principalmente devido ao alto conteúdo de ácido esteárico. Uma barra de 30 gramas de chocolate ao leite possui em média 6mg de colesterol e 4mg de gorduras polinsaturadas e monoinsaturadas. Sendo assim,em relação ao colesterol no sangue, o chocolate começa a ser visto com maior benevolência e já não é tão enfaticamente contra-indicado em dietas.