3.2 Produção de Chocolate

Após a secagem, as amêndoas são submetidas ao processo de limpeza que inclui a remoção de metais e pedras, ou outros materias estranhos que possam contaminar o produto. Em seguida, são torradas para que novos sabores e odores sejam desenvolvidos e também para facilitar a remoção posterior das cascas. A presença de cascas no chocolate é indesejável por prejudicar o sabor e provocar excessivo desgaste das máquinas.
Depois de descascadas, as amêndoas são moídas até que sejam obtidas particulas com tamanho inferior a 40 um. A pasta resultante dessa moagem e chamada de " líquor" e contém os solidos do cacau, além da fração gordurosa(manteiga). Quando submetida à prensagem, as duas frações serão separadas, obtendo-se a torta e a manteiga. Ambos os produtos da prensagem passarão por etapas posteriores de tratamento para que possam ser utilizados em chocolates ou seus derivados.
Os chocolates resultam de misturas envolvendo o líquor, manteiga de cacau, açúcar, leite(apenas alguns tipo), emulsificantes e aromatizantes.